“Combo”组合的咖啡形态或许正在流行？_环球观速讯
“咖啡”是一个很广义的词语，因为其中包含了很多不同的环节，在咖啡馆、消费者的范围内，咖啡可以表示的是咖啡的呈现形式，也就是“咖啡该怎么喝”，在咖啡馆中比较常见的咖啡种类，包括美式咖啡、拿铁咖啡、手冲咖啡等。
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而近几年时间里，我们能明显感受到两种咖啡出品形式的占比在上升，一个是借鉴鸡尾酒模式的“创意咖啡”、“特调咖啡”，另一个是组合形式的“Combo”、“一豆多吃”。
创意咖啡的热度一直比较高，但什么是“Combo”？为什么越来越多咖啡馆会出品Combo？Combo与我们目前经常喝到的咖啡又有什么区别？
“Combo”可能并非一个确切的咖啡名字，但比较多的咖啡馆或者咖啡师会选择用“Combo”来形容这种出品方式。“combo”有将不同的东西组合在一起的意思，在咖啡中，我们将“Combo”形容为“一份浓缩组合一小杯牛奶咖啡”，亦或者“一杯小杯量的美式咖啡组合一小杯牛奶咖啡”的出品形式。
很多人会觉得，从字面上来看，无非就是一杯美式咖啡和一杯牛奶咖啡嘛，但最近几年又是为何能在咖啡馆中流行起来？Combo与其说是1+1的套餐形式，不如说是咖啡比赛项目的减配呈现。
咖啡领域中几个全球级别的比赛由World Coffee Events简称WCE组织，其中包括世界咖啡师比赛World Barista Championship、世界咖啡冲煮比赛World Brewers Cup等，其中世界咖啡师比赛WBC的比赛项目中，分别会呈现浓缩咖啡、牛奶咖啡以及创意咖啡。
每个选手都会有十五分钟的时间来呈现这三种咖啡给评委，而这十五分钟的展演也在直播以及后续视频中可以观看，但咖啡比赛中的展演与大部分运动比赛的区别在于，我们很难通过视觉看出选手的咖啡有多好，或者说很难直观地看出一个选手技术好不好。
观众们看得到选手们的展演，听得到选手们的介绍，整个过程中都在接受选手们关于各自比赛用豆有多么多么优秀的输出，但是观众们唯独喝不到。这就容易导致整个比赛（展演过程）在不少观众眼里，表演属性/展演属性大于咖啡味道属性。
当然，“内行看门道，外行看热闹”,缺乏了解自然会引发争议以及质疑——“虽然不知道好不好喝，但起码知道（展）演的挺好”、“吹得这么厉害，我们又没得喝，谁知道是不是真的这么好喝”、“比赛拿冠军/名次又怎么样，回到门店日常出品会这么操作吗？”……
所以，一方面为了回应部分质疑，另一方面部分选手可能本身也想试水这些品类，所以早在几年前我们也是可以找到部分选手会将自己比赛中的咖啡出品放在门店出品，也就是一支豆子呈现一杯浓缩咖啡、一杯牛奶咖啡、一杯创意咖啡组成的一整套赛级体验出品。
当然，比赛级别的出品无法成为日常门店出品最大的原因在于价格不菲，价格不亲民自然无法确保每日都能出品或者说每天都能卖出去，解决方法是什么？减配，将咖啡豆换成价格更合理的批次。
所以形成“Combo”的逻辑顺序是，由最初的选手们的“比赛项目体验”，然后衍生成用比赛思路去呈现的“低配版、日常的一豆多吃”。而大部分们出品Combo的咖啡馆，也大多有一个基于同一支咖啡豆的创意咖啡，这样Combo加上创意咖啡就是一整套的比赛项目。
但是随着出品Combo的咖啡馆越来越多，已经不再局限于是不是选手出品、或者是否有用于比赛的萃取思路。虽然Combo仅仅只是一种出品形式（意思是，就你算没打过比赛，也是可以出品Combo的，不犯法），但我也认为Combo最初的、最核心的卖点在于选手们用于比赛的萃取思路、以及比赛级别的出品水准，所以推荐大家还是选择比赛选手主理的咖啡馆来尝试Combo。
（有必要说明一点，我仅仅是推荐，我并不会认为、也没有表达选手出品就一定更好，不是选手就一定不好的意思，毕竟有些选手赛中赛后两个样。经典名场面——喊“time”前笑脸迎人，喊“time”后狂飙脏话。）
Combo这种形式能被越来越多的咖啡馆选择，也反应了Combo具有一定的长足之处。Combo这种出品方式有什么优势？
首先我们刚刚说到，Combo这种形式脱胎自选手们的比赛出品，那么对于部分消费者来说，Combo其中一个吸引人的地方在于其“伪赛级”的出品水准，为什么叫“伪赛级”，刚刚也提到，为了让价格回到合理亲民、能日常出品的水平，所以咖啡豆的成本是需要降低的（是上限降低，不是门槛降低）。当然也可以不降低，直接就是一整套赛级出品。
所以Combo的第一个优势在于其卖点是赛级或者伪赛级的高水准出品。假如出品目标并非如此，那不就真成了一杯黑咖啡一杯牛奶咖啡的打折套餐了吗，若真如此，不试也罢。
其次，对于大部分消费者而言，Combo最大的卖点则是能够尝试到同一支豆子的两种不同表现。“小孩子才做选择，大人是全都要。”
我曾经形容“Combo是一场认识小杯量的潮流”，为了追求更好的出品品质，Combo可以说是非常名正言顺地将杯量减少，仔细观察其实可以发现大部分出品Combo的杯量其实并不大，每杯容量应该不超过200毫升，平均可能在120毫升。
另一方面，我也时常在认为Combo或许是SOE（单一产地浓缩咖啡 single origin espresso）潮流的延续，毕竟如今大部分的Combo出品依然属于SOE，但Combo小杯量的出品形式又很好的解决了SOE的痛点，SOE有什么难题？其中一个是烘焙程度、萃取方面与杯量的取舍。
虽说SOE在定义上来说只是选择了一支一个产区批次的咖啡豆做浓缩咖啡，即使是深烘焙也可以称作SOE，大连锁品牌的SOE就更多是较深的烘焙，但SOE的卖点主要是单一产地的产地本身味道，所以烘焙程度尽可能地不那么深，避免烘焙磨损了咖啡豆本身的味道，萃取方面也是如此，要尽可能地萃取咖啡的酸和甜，也要避免过多的苦遮盖其中味道，而这些展现风味的物质大小往往较小，假如用国内常见的杯量大小（10到12盎司）往往难以支撑。
举一个我经常分享的例子，我在某家咖啡馆点了一杯SOE的冰美式咖啡，当我喝到第一口的时候，是非常好喝的，这证明在豆子选品、烘焙以及萃取上是没有问题的，但当我搅拌均匀之后，整杯美式咖啡就会变得差强人意，一方面可能是冰化了一点，一方面是杯量太大，浓缩份数不变的情况下咖啡液与水比例较大，即水太多稀释了味道，让其变成了一杯冰凉的“酸水”。
当然，解决方法也有很多，一个是增加浓缩咖啡的份数（双份浓缩增加到三份浓缩），另一个最直接，减少杯量，减少水的稀释。而两者的问题是，一个需要增加成本，另一个是需要解决市场接受度，也就是如何让消费者在已经习惯了大杯量的情况下出品小杯量。
而Combo是第三种解法，既不增加浓缩咖啡粉数，也不用加入“美式咖啡、拿铁咖啡应该多大杯量”的冲突中，直接以一种全新的出品形式示人。
虽说Combo是选手们将比赛出品减配到门店日常出品的呈现，但如今即使不是选手也是可以出品Combo的。从组成成分来看，Combo可能只是一小杯浓缩咖啡/美式咖啡再加上一小杯牛奶咖啡，但实际要做好却是需要花费不少心思的。
所以也一直强调，combo并非简单的1+1。
Combo的难点在于如何在咖啡豆选品、烘焙、萃取上兼顾牛奶咖啡以及美式咖啡/浓缩咖啡。在咖啡豆的选品上，要寻找一些既要能在美式咖啡、浓缩咖啡上表现的不俗，同时牛奶咖啡的表现也不能差的批次，烘焙程度上亦如SOE一样，依据烘焙师对咖啡豆的了解制定尽可能展现该豆子本身味道的烘焙程度。
在日常出品的萃取环节中，其难点在于如何制定一个既适合美式咖啡/浓缩咖啡，又适合牛奶咖啡的萃取方案。假如有经验的咖啡师应该能认识到，美式咖啡的萃取方案应该与牛奶咖啡等的萃取方案不同，亦或者说，很多豆子的美式咖啡与牛奶咖啡的萃取方案并不通用，因为两者追求的味道不同，萃取方案的制定逻辑也不同。
Combo的困难之处在于如何在牛奶咖啡和美式咖啡/浓缩咖啡中取舍，从而迫使咖啡师花费大量的时间去调整，去找到一个折中的萃取方案。有时候，我们在咖啡馆喝Combo的时候，一种情况是美式咖啡表现不错，但牛奶咖啡则更多是奶味居多，另一种情况是牛奶咖啡表现不俗，但美式咖啡则容易是苦涩的味道夹杂其中，这往往就是在无法平衡两者的结果。
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